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淮扬名点制作
作者：
 丁玉勇 张丽 赵翠云 主编
定价：
38 元
页数：
136页
ISBN：
978-7-309-11632-8/T.543
字数：
223千字
开本：
16 开
装帧：
平装
出版日期：
2015年11月 　　　　　　
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内容提要

       中式面点制作是全国高职院校烹饪工艺与营养专业的一门必修课程，由于我国各地各菜系的面点种类繁多，要全面掌握难度很大。淮扬面点是传统公认的我国面点三大风味流派之一，也是做工精细的主流宴席面点，因此是很多院校所选的教学内容。本教材以淮扬菜集聚区代表性的名点为对象，编制成一本理实并重的教材。
       本书既可以作为烹饪等高等教育的教材或教学参考书，也可以作为其他高等院校相关专业的教学参考书，还可供广大有关行业技术人员、专业科研人员参考。
      

作者简介

书摘

       前言
      
       中式面点制作是全国高职院校烹饪工艺与营养专业的一门必修课程，由于我国各地各菜系的面点种类繁多，要全面掌握难度很大。淮扬面点是传统公认的我国面点三大风味流派之一，也是做工精细的主流宴席面点，因此是很多院校所选的教学内容。我院地处淮安，是淮扬面点的核心发源地，顺理成章单独开设淮扬面点制作课程。但市场上此前并没有淮扬名点的统编教材，本教材以淮扬菜集聚区代表性的名点为对象，编制成一本理实并重的教材，既可以作为本校的校本教材，又有一定的通用性。
       本教材的编制原则有以下四个方面。
       （1）选择江、浙、沪、皖淮扬菜集聚区代表性的名点为对象。
       （2）理实并重，以实践项目为主线，理论服务于实践，文化提升层次。
       （3）以实用为目的，教材内容选择与餐饮企业实际需要紧密结合，并与餐饮企业合作编写。
       （4）教材内容编排符合教学需要，教学视频、课件内容配套一致，便于教师课堂授课以及学生课外强化学习。
       本教材特色如下。
       （1）内容体系新，区别于已有其他教材，所收录面点实例均为实用性较强的地方名点。
       （2）教材图文并茂，易于学习。
       （3）每道面点实例都用营养软件进行了营养成分分析，对制作者和食用者都具有重要参考价值。
       本教材编写人员为：江苏食品药品职业技术学院教授、高级技师丁玉勇，江苏食品药品职业技术学院讲师吴婷婷、谷绒，无锡商业职业技术学院副教授、高级技师陈金标，江苏联合职业技术学院讲师、中国烹饪大师相进军，江苏联合职业技术学院副教授、高级技师张丽，无锡艾迪花园酒店有限公司技师赵翠云，淮扬菜集团股份有限公司技师周成建、张燕。教材的编写和面点制作过程的拍摄得到了无锡艾迪花园酒店有限公司、淮扬菜集团股份有限公司、吴江宾馆的大力支持，在此一并表示感谢。在编写过程中，参考并引用了一些书籍、期刊和网络上的内容，在此向作者致以衷心的谢意。
       由于本教材编制时间仓促，参考资料不足，错误在所难免，敬请读者批评指正。
      
       目录
      
       第1章 绪论
       第一节 中式面点的起源与发展
       第二节 淮扬面点的起源与发展
       一、淮扬面点的起源
       二、淮扬水调面点的发展
       三、淮扬发酵面点的发展
       四、淮扬油酥面点的发展
       五、淮扬米粉面点的发展
       第三节淮扬面点的革新
      
       第2章 花色蒸饺制作
       第一节 花色蒸饺概述
       一、花色蒸饺制作工艺
       二、花色蒸饺的文化
       第二节 花色蒸饺制品实例
       1鸳鸯饺
       2白菜饺
       3飞轮饺
       4一品饺
       5拔节饺
       6金鱼饺
       7冠顶饺
       8四喜饺
      
       第3章 苏式船点制作
       第一节 苏式船点概述
       一、苏式船点的工艺
       二、苏式船点的文化
       第二节 苏式船点制品实例
       9蒜头
       10辣椒
       11玉米
       12荸荠
       13雏鸡
       14玉鹅
       15金鱼
       16玉兔
      
       第4章 米及米粉点心制作
       第一节 米及米粉面团概述
       一、米粉面团的特性
       二、米粉面团调制工艺
       第二节 米及米粉点心制作实例
       17　嘉兴粽子
       18　桂花白糖年糕
       19　玉兰饼
       20　枣泥拉糕
       21　宁波汤圆
       22　麻团
       23　猪油百果松糕
       24　蓑衣圆子
       25　莲子血糯饭
       26　乌饭团
       27　笼糊
       28　油堆
       29　示灯粑粑
       30　小绍兴鸡粥
      
       第5章 面粉点心制作
       第一节 面粉面团概述
       一、面粉面团调制工艺
       二、面粉面团形成原理
       第二节 面粉面团制品实例
       31　吴山酥油饼
       32　幸福双
       33　淮饺
       34　三丁包子
       35　千层油糕
       36　南翔小笼包
       37　萝卜丝酥饼
       38　徽州饼
       39　生煎馒头
       40　合子酥
       41　苏式月饼
       42　黄桥烧饼
       43　六凤居葱油饼
       44　翡翠烧卖
       45　文楼汤包
       46　油条
       47　上海素菜包
       48　三丝眉毛酥
       49　麻油茶馓
       50　王兴记馄饨
       51　巢湖狮子头
       52　金华干菜酥饼
       53　大救驾
       54　油糖烧卖
       55　淮安豆腐卷
       56　蜂糖糕
      
       第6章 杂粮点心
       第一节 杂粮点心概述
       一、杂粮面团的调制工艺
       二、杂粮面团的特点
       第二节 杂粮点心实例
       57　萝卜丝油墩子
       58　藕粉圆子
       59　荸荠糕
       60　番薯庆糕
      
       参考文献
      

书评       
　  

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