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中国名菜：大淮扬风味制作
作者：
 陈苏华 主编
定价：
48 元
页数：
364页
ISBN：
978-7-309-12395-1/T.579
字数：
438千字
开本：
16 开
装帧：
平装
出版日期：
2016年9月 　　　　　　
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内容提要

       本书以项目驱动的形式，进行模块化教学，共设计了七个项目驱动模块：中国大淮扬风味体系绪论；水产类菜例（上）；水产类菜例（下）；畜肉类菜例；禽蛋类菜例；综合与果蔬类菜例；山海珍品类菜例。全书凝聚了作者对名菜制作、教学研究30余年的经验集粹，所举菜例凡400品，既尊重历史名菜的原版，又提炼了大量社会新品。
      

作者简介

书摘

       前言
      
       到目前为止，绝大多数烹饪专业的中专、大专乃至本科教学皆缺乏具有各自特色的规范性谱系教材，至今仍沿用着一些社会基层编写的菜谱，此类菜谱则明显地存在着两种倾向：
       第一，对旧时菜谱抄录，你抄我、我抄你，不管是否适应时代、是否适应教学、是否适应社会一线实践的需要，照抄不误，乐此不疲。绝大多数编者并不会制作或不熟悉所编菜品，且不了解烹饪教学的特点，编书只是一种文人或行外人的游戏活动。品种的滞后，体例的老化，内容的谬误等现象颇多，编者自不知其所以，读者更不知其所云，有很强的娱乐性特征。
       第二，面对基本厨师的大众读物，以图片取胜，阐述非常简单，似乎还言犹未尽，某些商家机密不能明言。粗制滥造，快速生产，罗列书面种种众手献艺，一家难言，良莠不分，无限重复，从而缺乏个性特征。图片虽好却如镜中看月，雾里看花，很难适应中高层次教学的需要。
       值得称赞的是，由原中商部饮食局主持，中国财政经济出版社出版的一套20余册的《中国名菜谱》真实而权威性地记录了当时京、津、沪、苏、浙、皖、闽、鲁、豫、鄂、湘、粤、川、滇、辽、黑以及清真、素菜风味的著名菜肴品种，具有巨大的历史文献意义，代表了我国当时以及之前历史时期的最高烹饪水平，是中国区域风味真实而客观的历史写照，同时也明显反映出历史时代特征。但是，这种庞大规模的历史性谱系记录既不方便学生学习，也不适应当代特别是进入21世纪以后各学校具体的特色性教学过程。尤其是进入到21世纪，随着全球化进程的加快，融合的规模与速度均不是20世纪所能比拟的，南北交融、东西合璧、中外渗透和科技发展日新月异，使今人的思维与意识跨上了一个新的台阶。烹饪进入了以整合与创新为特色的饮食传统重建的时代，机遇和挑战并存。历史的存在只说明过去的辉煌，饮食的传统正随着时代而演变。
       由于上述种种，编写适应中国东南地区区位特征的大专、本科营养与烹饪专业教学所需要的谱系教材已成为当务之急。时代的积累资源也给予了这类谱系教程开花结果的条件。菜肴制作不仅仅是技术问题，区域饮食文化传统的影响也是十分明显的。所培养的学生首先要适应区域饮食市场的需要，然后才能进入更为广阔的空间。然而在新世纪大文化、大经济、大流通的背景下，教学的区域特征已不能局限于旧时的一省一市局部范围，而必须以更大的自然与文化时空为背景，立足于对具有相似餐饮特征的区域资料的广泛整合，诱导菜品市场化的进程。同时，教学内容亦必须紧握市场流通的脉搏，力主个性化创造性思维，从模仿性教学向设计型教学方向迈进。由此观之，本书有如下特点。
       一、以传统为坚实的基础
       本书三分之二内容取自区域传统菜式的经典之作，因为区域饮食传统的形成不是空穴来风，而是通过历史长期的自然选择实现人与自然平衡、人与食物平衡的结晶。我们每个人都生活在各自的自然与文化传统环境之中，深深印刻着对传统自觉或不自觉传承的烙印。因此，所谓“迷综”无视传统的则是无根之本，无土之花，也是事实上不存在的。我们深信，没有传统便无创新。
       二、以整合为时代的特征
       如前所述，当代教学应立足在对相似饮食文化区域性整合上，因此所举菜例正是从淮河与扬子江流域地区“清淡平和，咸甜适中”的总体风格特征上对其作时空的广泛整合，并集中体现的。跨越了所谓小淮扬的概念，从历史到空间的跨度上总体还其本源真实的面貌。该区域包括了江、浙、沪、皖、赣、闽、台等广大地域。实际上在当代市场流通过程中，该区各地之间的相互渗透，使特色与差异已大大地归于统一，你中有我，我中有你，缕脉难清，共同发展。从历史上看，其演进历程又是一脉相承的。因此整合的优势大于割裂。新的流行必定产生新的名品，新的名品必定创造新的辉煌。人们饮食观念的演变正促进烹饪的创新，产生新的流行与新的名品，并形成新的饮食时尚与风俗。在这里，中国烹饪正从普遍模仿的公众形象演进为个性化创新的特色形象。以卫生为基础，风味为核心，营养为目的，也就是说以卫生、营养、美感三要素的高度统一为名菜创作的方向，已成为共识，从而指导着饮食大众对传统批判性传承，选择性重构的过程。
       据不完全统计，自1984年始中国烹饪技术的历届全国大赛，第一届、第二届基本上是老厨师、老菜式、老传统，第三届可以说是新旧参半，到了第四届、第五届则新式菜肴占到了绝大多数。尤其是第五届全国大赛，个人设计创作的新菜式基本上占到了95%以上，而传统品种几乎不见踪影。这虽然有偏颇之处，但不能不说是时代大潮的必然。那些大赛的菜谱记录给了我们许多有益的启示。
       三、以重组为创新的思路
       所谓重组，就是重新组构。这取决于对历史传统的整体回顾和重新评估，以世界空间大舞台为背景，优化组织并重建我们的传统。世界各民族历史相当多的事例证明，一个民族与国家的文化传统是随着环境的变化而变化，随着历史的演进而演进的。就淮扬地区而言，28年前的传统与当代的传统虽是一脉相承，但在许多方面已产生了较大的差异性。为了传统而传统那不是当代烹饪高等教育所需要的，当一个新的观点、新的意识、新的结合点产生的时候，如果约定俗成，并被传承下来时，那就是一种经过重组过程形成的新的传统。反之，如果我们原封不动地将古八珍搬到现代流通市场，让大众消费的话，那么就是愚蠢的，十分可笑的。当代许多流行菜式的产生，正强烈地说明了，我们自觉或不自觉地进入到了对传统的重组过程之中。在这个过程中，本味的时代演变为优化调味的时代，形式美的时代演变为科学美的时代。多元复合的、多重结合的，使安全卫生、营养保健、风味美感的高度统一成为当代中国烹饪的科学之美，这就是当代以重组为创新思路的特质。
       四、用经典为教学的模板
       所谓经典，就是经过千锤百炼的，众口同嚼的，广为流传的，具有典型性质的菜式。这也就是名菜。名菜不是昙花一现，一般具有较长的生存价值，被众口传颂着，它代表着一个范畴、一个档次、一个品级，能举一隅而以三隅反，以一菜代表一类。这是其具有精细的加工，独特的风味，优质的营养与疗补特征所决定的，因此，运用名菜作为教学的模板正是我们的追求。然而，名菜也随着时代的进化而进化着，新的名菜在不断地更新着名菜谱，这是名菜与音乐、绘画、雕塑应用性质的不同所决定的。通过科学的复演能直接应用于社会饮食生活之中，正是名菜教学的目的。因此，我们就必须依据时代的标准，适应社会的要求，更新名菜的教学，运用现代所赋予的科技知识研究名菜的创作与生产过程。本书正是基于这个观念对许多传统名菜进行再打造。因此，本书不是僵死的，照本宣科的，而是灵活的，标新立异的。同时也要说明，本书所用每例历史名菜都经过仔细的推敲分析，具有优化重组的过程。本教材以项目驱动的形式，进行模块化教学，共架设了七个项目驱动模块。项目一，中国大淮扬风味菜系绪论。主要从理论上阐述了大淮扬风味的生成、特色与结构。项目二与项目三，水产类菜例。大淮扬风味具有水产重于陆产的倾向性特征。项目四，畜肉类菜例。项目五，禽蛋类菜例。项目六，综合与果蔬类菜例。项目七，山海珍品类菜例。
       五、张扬个性发展是名菜教学的目的
       烹饪技艺的学习难度是众所周知的，在3~5年中即使是经过艰苦磨炼的人也难以成为一个好厨师。十年磨剑，百里挑一，即使成为好的厨师，也难以寻觅全才、通才，亦即各项技术都达到炉火纯青的地步。大师级厨师也各有短长，实际上衡量一个厨师的高低，主要是以他所掌握名菜制作的质与量为标准的。对名菜的教学使之达到熟练掌握、灵活运用，富于变化，长于创新，这就是教学的希望。我们的每位厨师都有专长，如能张扬专长，精益求精，优长于多数人，那就是专家。如能综合运用，触类旁通，标新立异，那就达到了大师级标准，仅靠一两次大赛金牌的偶然获得而无深厚的名菜知识积淀，那不是真正大师级的人才，也不是教学所应推崇的。对每种定型名菜的复演过程，同时也是一次再创作过程，抱着这种心态，走向创新那是必然的。创新的积聚与爆发过程，就是个性得到张扬和发展的过程，培养未来的名师、大师正是本教程的崇高目标。这就要求我们通过广阅读、精复演的教学，使学生掌握的不是刻板的名菜模型，而是掌握名菜的精神灵魂。名菜是怎样设计并制作的？为什么？有什么长短？怎样进一步优化？怎样推演和派生？名菜的各项元素怎样提炼？怎样综合？怎样达到真、善、美、新、奇、特的创新应用效果？也正是从这点出发，本书中三分之一的品种纯属我们最新的设计，在每种案例里可以看到一个或两三个名菜的影子，但又有着全新的缜密的科学美思考。抛砖引玉，为学生开拓思维提供参考。
       以上五个方面可以说明本教程是不同于社会一般菜谱读物的，我们为了目前华东地区烹饪工艺大专、本科的教学需要而编著此教材，充满了区域饮食文化个性化的特征。其中的每一个案例，都凝聚着我们制作与研究的心血，也可以说是作者对名菜制作研究教学30余年的经验集萃。所举菜例凡400品，无一野生动物，鲍、参、燕、翅等山海珍品择其典型者，大量地采用了农、牧、副、渔产品原料，既尊重历史名菜的原版，又大量提炼社会新品，采用新思维，打造新模式，贴近一线应用，方便教学过程，推崇绿色食品，面向21世纪的社会大餐饮。
       本教材可作为东南地区高职教育的普及性教材，尤其在江、浙、沪、皖具有较强的侧重性和适应性。
      
       2014年12月于上海邦德职业技术学院
      

书评       
　  

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